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从脚尖牛肉入手,分析乐山美食文化的变迁,以

时间:2020-11-17 10:09来源:网络编辑:admin浏览:四川美食

川菜:从踮脚牛肉入手,分析乐山菜文化的变迁,以及为什么乐山菜成为全国网络名人菜

就全国而言,流传着八个字:吃在中国,尝在四川,但说到四川,这八个字就会改成:吃在四川,尝在乐山。乐山菜是川菜的重要组成部分。当世界以麻辣命名川菜的时候,只有乐山菜还保持着自己独有的特色,告诉大家川菜真的是百味千秋。今天就来说说乐山菜的品牌脸:牛蹄,了解一下这个菜背后的乐山菜文化,看看它在全国各地是如何流行的。

乐山菜属于川菜的上河派,又叫荣派川菜。川菜几乎每一种小吃背后都有一个由来已久的故事。这些故事与食物的完美结合,逐渐演变成了当地的饮食文化。腿牛肉被列为非物质文化遗产,是乐山饮食文化的代表之一。

跷脚牛肉起源

关于带脚牛肉的起源有两种说法。先把时间转回清末乐山苏集镇。战争和冲突使人民贫困,自然疾病随之而来。其中一个说法是,苏集镇河边有个擅长草药,精通医典的老中医,过去主要治疗搬运工和穷人。他看到一些大户人家把牛肠牛肚等牛杂扔到河边的河里,他觉得很可惜。他把牛杂捡起来洗回家,然后放进自己的中草药汤里炖。他发现煮出来的汤很好喝,而且有一定的防病效果,就开始给病人喝,逐渐传播开来。

还有一种说法:地点是乐山市杨湾乡周村。那时候是一个专门买卖屠宰牛肉的村子,叫做杀牛周村。有钱人一般只需要口感好的牛肉,牛杂自然丢弃。村里一个叫周天顺的屠夫,有好心给在河边做苦力的穷人解决温饱问题。他在河边洗牛杂,剁碎后放进锅里,然后加入一些食材和草药煮开,卖给附近可怜的搬运工。因为毗邻峨眉河,水运发达,美食传播。

以上两种说法的真实性都没有得到验证,但都有一个共同点,那就是食物的原貌是河边的一个矮棚和一张长桌。以前穷搬运工对人不讲究,大多站着蹲着。更好的位置是桌子下面的横杆。脚朝上吃牛肉的形象逐渐被大家接受,于是他们把这种食物命名为:脚上有脚的牛肉。

乐山美食文化中的跷脚牛肉

对大部分年轻人来说,带脚牛肉只是正宗的乐山菜,但对于苏集镇的老一辈人来说,带脚牛肉是一辈子的回忆。这种记忆离不开乐山的饮食文化。据县志记载,当时川南有近千处老盐场,奶牛上万头。由于工作量大,一头牛只能干两三年,这些退休的老牛最后被运到了苏集镇周村。在第一个时期,踮脚牛肉是针对沿河的贫穷搬运工的。牛杂清洗简单,制作工艺简单,能让食客满意。这一时期的乐山菜追求的是制作简单,食材原味。

后来乐山的嘉州丝绸出名了,陆路运输开始兴盛,水路运输的份额减少了一大半。牛肉脚开始面对过去的丝绸商,他们来自像搬运工一样的穷人。这时,店主们开始仔细研究如何烹饪和如何吃饭。踮脚炖牛肉的汤锅开始混合中药,比如除臭、美白、降胆固醇等等。直到有一天,肉香飘到了富家,被仆人们买来品尝。至此,脚尖牛肉进入了第二期富豪家族的餐桌。这期间乐山菜开始创新,追求品质。

如今,踮脚牛肉已经流行了100多年,这种食物已经从当时穷人的需求变成了第三时期时尚健康的特色食品。经过一百多年的历史和几代人的演变,脚尖牛肉的生产越来越精细,逐渐演变成大众食品,成为国家非物质文化遗产。牛舌、牛肚、牛肉、牛尾等部位可以用来烫,不同部位的食材放在锅里烫,味道不同。牛筋味道鲜美,牛肉鲜嫩。现在乐山的瘦脚牛肉不仅吃头,而且可观察性强,有中医“以脏补脏”的原理。以上就是为什么带脚牛肉在网络名人中成为国民美食的原因。与此同时,乐山饮食文化在新时期不仅得到了继承,而且得到了完善,面向全国各地的食客,既展示了乐山饮食文化的独特性,也展示了其包容性,更直观地诠释了川菜独特的烹饪风格。

总结

100多年前,高跷牛肉的吃法和现在一样。今天的高跷牛肉在食客面前只是更精致。经过几代人的创新,高跷牛肉之所以被评为非物质文化遗产,是因为它不仅继承了传统的汤味,而且提高了其药用食品功能。从细高跟牛肉的诞生开始,乐山苏集镇和细高跟牛肉逐渐形成了乐山的饮食文化,乐山的地域发展也造就了细高跟牛肉。

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