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做了10年麻婆豆腐,调料不对。四川厨师会教你正

时间:2020-11-13 10:09来源:网络编辑:admin浏览:四川美食

川菜:麻婆豆腐做了10年,调料不对。四川厨师会教你正确的方法

麻婆豆腐辣,好吃,好吃。被公认为晚餐的好菜,非常有代表性的川菜。但是你真的知道正宗的麻婆豆腐做法吗?在制作麻婆豆腐的过程中,我们非常注重调料的增稠。很多人都会犯错,所以吃的麻婆豆腐不地道。跟大家分享一下正宗四川厨师做麻婆豆腐的小技巧。

准备配料:

嫩豆腐,牛肉,辣椒,辣椒,辣椒面,豆沙,大蒜,蒜苗,淀粉

制造过程:

1.将嫩豆腐切成拇指大小的豆腐块;牛肉做好了,我们就用刀把它切成肉末。

2.切完豆腐后,我们把锅里的水烧开。水烧开后,撒点盐融化,然后把切好的嫩豆腐放进锅里煮一分钟。然后排水备用;

3.做麻婆豆腐的“灵魂调料”

刀口海椒的制作方法:将油放入锅中煮沸,在油热到70%时,加入之前切好的干辣椒和川椒,将大火转小火,慢慢烤出香气。时间大概15-20秒。胡椒稍微变成褐色后,去掉胡椒和胡椒。把油擦干,然后把辣椒和胡椒粉放在切菜板上,用刀背碾碎。粉碎后,用刀片将辣椒和胡椒剁碎;

4.往锅里倒少量的食用油。油热后,加入一勺猪油。猪油融化后,我们将之前准备好的牛肉粉翻炒;

5.向锅里加入一汤匙豆沙,用大火煸炒。然后加入切碎的大蒜和少量的豆豉,最后加入适量的海椒,翻炒均匀;

6.锅里加水,加一勺糖,再倒几滴酱油给豆腐上色。这样做好了,就可以把沥干的豆腐放进锅里,用大火把锅里的热油烧开,然后用小火把豆腐煮三分钟。

7.平时炒菜的时候总是先勾一次排骨再出锅,但是正宗的麻婆豆腐需要勾三次排骨!

第一次用牛奶汤,也叫稀酱,来勾芡煮豆腐的汤,使豆腐滑嫩。

第二次加厚比较厚,比第一次稍微厚一点。这次主要是为了收汤。

最后一次增稠是在豆腐刚出锅之前,这次增稠比前两次更稠更少。

8.倒入一点刀口辣椒,煮十秒,然后撒上辣椒面和葱。

技巧

1.正宗麻婆豆腐绝对不可能放姜;

2.很多人做的麻婆豆腐用的是猪肉,但是正宗的麻婆豆腐用的是带一点脂肪油的牛肉;

3.豆腐煮一分钟去除豆腐里的豆腥味;

4.炒牛肉的时间可以稍微长一点,直到肥牛肉里的油完全出来,这样炒出来的牛肉蝎子更香;

要点:

多次增稠是为了更准确地把握浓汁的稠度。其次,一定要掌握好牛奶汤的稀稠度。酱料太稠容易造成糊底,豆腐容易脱酱;因为酱汁太稀,菜里装不下酱汁,所以达不到收汁提亮油的效果。煮熟的麻婆豆腐也显得平淡,味道不好。

稠的时候一定要边倒酱边用勺子轻轻推豆腐,千万不能用边倒酱边摇锅的方法,否则酱和豆腐不会很好的融合在一起。

最后,一般需要将麻婆豆腐勾芡两次甚至三次(但勾芡的次数并不固定,视具体情况而定),这样酱料才能均匀地包裹在豆腐上而不脱落。麻婆豆腐的第二、三次增稠也叫馅料,可以使酱料更均匀地附着在豆腐表面,从而达到光泽、滑爽、嫩滑、菜肴鲜美的效果。

好了,学学上面的烹饪细节,还可以做出很惊艳的四川风味麻婆豆腐。有就试试。如果你觉得文章不错,记得赞一赞,分享一下。回搜狐多看

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