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麻婆豆腐

时间:2020-06-30 14:13来源:四川美食学校编辑:四川美食节浏览:四川美食

【麻婆豆腐】具体介绍和培训根据《成都通览》,陈麻婆豆腐被列为晚清成都的名菜。因为陈麻婆豆腐代代相传,陈麻婆川菜馆已有140多年的历史。它在国内外都很有名,并赢得了中外美食的高度赞扬。1909年,成都大众报《成都通览》(清代傅崇举著)将该店和“陈麻婆豆腐”列入22家“四川名店,与宝溪博物馆的正兴花园和中唐园同名”。《锦城竹枝词》和《芙蓉话旧录》等书籍都描述了陈麻婆豆腐的制作历史。清末诗人冯嘉吉曾说:“马坡陈还很有名,烧豆腐味道最好,万福桥的幕布动了,鹤壁春的醉老师”。麻婆豆腐因其卓越的声誉而遍布全国,甚至日本、新加坡等国家。

正宗四川麻婆豆腐的做法:

1.将石膏豆腐切成块,放入碗中。加入盐,在沸水中浸泡10分钟,去除涩味;牛肉被切碎成细粒。

2.当煎锅里的植物油烧至60%时,加入切碎的牛肉,加入盐、豆豉(磨碎)、辣椒粉和郫县豆瓣菜(切碎),翻炒几次,与鲜汤混合。

3.用中火煮豆腐几分钟,然后煮大蒜节、酱油等。勾出稠酱收集汁液,当汁液稠而亮时放入碗中,并撒上胡椒粉。

操作方法:炸肉末时,要一直来回铲;鲜汤是基于淹没豆腐;当收集果汁时,有必要使它又亮又稠。

麻婆豆腐是川菜中典型的辣菜。虽然简单易行,但要注意“麻、辣、脆、嫩”的尺度:

1.豆腐的预处理非常重要。豆腐块必须浸泡在沸腾的盐水中,水温应控制在70,以保证豆腐的嫩度,有效去除石膏和豆腥味,保证豆腐在烧制过程中有棱角,不易碎。

2.碎牛肉必须一个接一个地煸炒至脆而香,然后进口。豆腐放入锅内后要少搅,连接块的形状要完整。

3.两个“2分钟”和两个“浓缩”非常重要。要做“麻婆豆腐”,首先将豆腐烧2分钟,然后搅拌一次,然后加入牛肉,再烧2分钟,然后搅拌一次。

陈麻婆豆腐的由来:

陈麻婆豆腐,又称麻婆豆腐,始建于清同治元年(1862年),原名“陈盛兴酒楼”。当雇主陈春富早逝时,这家小餐馆由老板娘经营,而女老板看上去有些麻木,被称为陈麻婆。过去,万福桥是一座横跨抚河的木桥,它不长但很宽。两边有高高的雕刻柱,上面有桥亭,画着五颜六色的画和抓鱼。桥上经常有小贩,在轿子下推着车辛苦工作的人在这里休息和小费。照顾“陈酒楼”的是先挑油的搬运工。这些人经常买豆腐和牛肉。从油篮里舀一些植物油,让店主的妻子来处理。随着时间的推移,陈有一个独特的烹饪技巧,煮豆腐。煮熟的豆腐有完整的颜色和味道。突出的差异赢得了人们的喜爱,陈做的豆腐也因此而出名。那些讨饭的人跟着人群走。

晚清有诗为证:马坡陈仍名闻天下,豆腐烧得香,万福桥动帘,合谷春醉师。