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12月28日,最令人垂涎的一口馒头是旧面条

时间:2020-06-21 10:34来源:四川美院美食编辑:四川美食推荐浏览:四川美食

中国新年不仅是我们面前的饺子和鱼,也是童年记忆中的老面粉馒头。今天是12月28日。在传统习俗中,这一天是为了在春节前完成一项非常重要的举措——用旧面粉做——个馒头。这与目前市场上用酵母粉制作馒头的过程略有不同。用旧面粉制作馒头需要相对复杂的程序和足够的时间来形成记忆中小麦面粉发酵的甜而醇厚的香味。今天,我想和师傅谈谈我们家乡山西的那个令人难忘的老面条馒头。

干面团没有价值

微观世界的幻灭

事实上,蒸馒头运动早在头天晚上就开始了,也许被称为“微观世界的觉醒”。睡在面粉罐里是“没有颜色价值的干面团”。那是我妈妈每次蒸四川雅安美食馒头时留下的一团“老面粉”。它看起来毫无生气,但它被部署在发酵馒头、丰富的乳酸菌和酵母的种子大军中。只用了一碗温水和一个小时就把他们叫醒了。

当干面团变软的时候,它表明种子军队是时候变得强大了。加入1公斤面粉,搅拌成稠糊状,放在炉子旁边6-8小时(取决于温度)。最初用作种子部队的乳酸菌和酵母成长为一个优秀的发酵真菌群。在全家人安静入睡期间,乳酸菌和酵母菌继续繁殖,数量呈指数级增长。同时,酵母负责产生小气泡,在面团中心形成一个小的休闲空间。乳酸菌是联合酵母发酵小麦形成香气的原因。

母亲的鼻子相当于实验室的酸碱度计。

12月28日早晨,黎明前,邻居敲门。今天蒸馒头不是父母和父母可以单独做的工作。这需要邻居的合作。面糊整夜都在炉子旁边,现在它成了精力充沛的馒头膨松剂。它会在大约40分钟内把10公斤面粉变成普通面团变成发酵面团,这可能非常重要。

因此,首先要做的是彻底检查母亲的鼻子。拿起一小块面条,闻一下它的酸度,如果乳酸菌产生过多的酸,就需要用碱性面条来中和。碱性面条应该添加几何形状,这也是一个非常苛刻的比例。更黄更苦,不那么酸,归正的母亲知道。如果我不能学习我母亲的高贵手艺呢?你为什么不用我们实验室的酸度计?

酸碱平衡,有10公斤面粉。搅拌后,它们被铺在大箱子板上。每个人都卷起袖子揉面粉。爸爸说,"馒头不好,揉面是关键。"10公斤面粉的面团不能单独用手揉捏,还需要一些专业设备,——大擀面杖。一个人抓住一端,像跷跷板一样压着它。

当面团揉好后,就到了成型阶段。作为山西人,这种半圆形馒头家庭主妇不屑建造它。花卉和金鱼是根的样式,而枣山和龙凤是新年的习俗版本。枣山也是祭祖的地方,直到正月二十才吃饭。

当盖子打开时,馒头最怕被鬼捏。

成型完成后,不允许直接进入锅内。第二次觉醒正是旧面粉馒头的奇特之处。第二次觉醒也需要一个平坦的环境。只有面团中的小微生物才能进入工作状态。在我童年的家里,父亲会把成型的馒头放在加热的炕沿上。目前,使用电动床垫、铺上大纱布、撒上玉米粉、放上成型的馒头,并盖上大块纱布以避免风干馒头皮要方便得多,这也起到了保温的作用。