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为什么蜂蜜会“起泡”?渗透酵母导致的不幸

时间:2020-06-17 10:33来源:四川凉山美食编辑:四川美食排行榜浏览:四川美食

爱蜂蜜的朋友可能会发现蜂蜜放久了会有一些气泡浮在外面。这样的蜂蜜还能吃吗?近日,中国食品安全30强论坛专家、科信食品营养信息交流中心副主任钟凯博士撰文指出,蜂蜜中的气泡是由微生物发酵引起的,这种情况经常发生在散装生蜂蜜中。吃东西没有大问题,但是味道会变坏。

生蜂蜜的发酵是由微生物引起的

为什么蜂蜜中会有微生物发酵?钟凯解释说,蜂蜜是蜜蜂从野外采集的,因为原始蜂蜜(蜂巢中的蜂蜜)含有微生物,在生产过程中可能会被微生物污染。

事实上,生蜂蜜发酵是一种普遍现象。钟凯引用了福州一个养蜂场的测试数据,称春季采集的蜂蜜100%含有嗜渗透压酵母,夏季采集的蜂蜜55%也含有嗜渗透压酵母。蜂蜜中微生物的种类和数量相对较少,因为它对抑制微生物的生长有不可避免的影响

嗜渗透压酵母引起的不幸:蜂蜜起泡,味道不好

因为蜂蜜富含糖和渗透压,嗜渗酵母和耐高糖酵母是蜂蜜中最常见的微生物。

据了解,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度,当蜂蜜含水量高且温度适宜时,可以大量繁殖。发酵过程中难以去除的泡沫是蜂蜜起泡的主要原因。此外,它还可以将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时乙醇转化为乙酸,从而影响蜂蜜的味道。

“在超市购买蜂蜜时,我们可能会注意它。如果有许多气泡,可能是因为水含量相对较高,质量相对较差。”钟凯说。

如果消费者想直接从养蜂人那里购买散装生蜂蜜,他们必须将蜂蜜保存在阴凉通风的地方或者冷藏起来。如果发现冷冻蜂蜜是结晶的,就不用担心,“这是葡萄糖,这是正常现象,上帝可以吃。”

尽管嗜渗透压酵母只影响蜂蜜的质量,不会引起食品安全问题,但在制定国家蜂蜜标准时,这一指标最终被纳入了强制性标准。2017年,共有33批国家和省级食品安全监测和抽样被发现存在错误。

如何掌握发酵?控制水分提高波美度

为了保证产品的良好口感和质量,商业蜂蜜将严格控制酵母。

钟凯表示,来自四川自贡美食的成熟蜂蜜需要经过熔化、除晶、过滤和低温真空浓缩等加工步骤。只要含水量控制在18-20%,如果波美度(波美度越高,浓度越高,渗透压越大)达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。波美度小于42度的蜂蜜可以灭菌,例如,它可以通过在55-63加热10-15分钟来杀死嗜渗透压的酵母。

[编译:中文]

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